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发表于 2006-7-19 23:21:00
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| 老北京小吃 |
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北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃2 n$ g/ u- q9 d* Q6 J
茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫) p; C1 @; }1 J, S5 ~) |0 y
卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 |
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北京小吃之面食类
" `) h/ G6 Q. N; u- [) V( @" l 我们经常吃的馄饨、烧卖等，很多都是从北京流传过来的，北京小吃中不乏正宗又很有特色的食品 | / Z" x% ~2 o& N' C( n
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| 馄饨: |
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| 据说馄饨侯的馄饨其皮儿“薄如纸”，其陷儿三肥七瘦。一碗馄饨为二两：一两皮儿，一两陷儿，分毫不差 |
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| 炸酱面： | % a. W, r4 I) A/ [, m3 |
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炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了有手擀、机器压的之分外，还有过水、锅捞的冷热之别。酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加
. I2 U: E2 s# v1 J( k& g上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、青豆等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个调料碟被小伙计噼里啪啦一阵鼓捣，全都磕
# V0 t. [6 G9 t1 z' T6 P/ k# ^进碗里，好不热闹。 |
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| 红白蜂糕： |
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' @# t& B8 t1 ~ | 这类点心掰开后，中间有很多蜂窝状的小孔，所以叫蜂糕。在发好的面上均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等点缀，再刷一层油。蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，红蜂糕加红糖，白蜂糕加白糖，松软利口。 |
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驴打滚： | ' `/ T, U8 F$ L# m; f4 q& Z% E* A
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5 S7 |7 Z) @8 g" s3 E' i- E | 豆面糕又称驴打滚，原料是用黄米面加水蒸熟，制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖就行了。被叫做“驴打滚”是一种形象的比喻，点心做好后放在黄豆粉面中滚一下，就像驴在地上打滚，扬起灰尘一样，因此得名。 |
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1 g! [- A$ ^: n+ P* s 北京小吃之火锅篇
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这些小吃最好趁热吃，在卖的时候离不开火炉，因此称它们为火锅类。 |
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; Z; g' e' n& {/ e& A3 F | 豆汁： | e$ e: @* V; G
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" t) z7 U2 q/ Z$ Z梁实秋先生引胡金铨的话说“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人”。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。北京人爱喝豆+ [1 E- @: S R0 n: g
汁，并当成是一种享受。刚入口，那犹如泔水般的气味真的难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了。豆汁讲究的是烫口时候喝，要喝完满头大汗才好，而且还要
; V4 F$ c; Z# C! D: q* p配上焦圈、咸菜，缺一 | $ ?/ }3 e: R3 z7 f2 b5 y
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样都失色。
/ {0 z9 M* g2 x) w1 Y* g | 想喝纯正地道的豆汁儿，还得锦馨豆汁儿。豆汁儿也不是每个人都喝得了的，不过锦馨的豆汁儿大可一试，再叫上一个烧饼，加上个焦圈、糖耳朵，这才是老北京的生活！ | - W1 v, M3 Z/ E% O" g/ Z- F
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| 炒肝： |
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+ o8 Y9 y; {/ ]8 W: T# D 早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。
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将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥就可以了。盛炒肝一般用高桩小瓷碗，转着圈喝，浓浓的是芡汁，嫩嫩的是肝尖，滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。
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| 爆肚儿： | % A- ?1 J, ?. V+ L' k. R: X
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爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部
' _+ A6 k) M1 [# T; l3 f位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。
$ v# B" ]8 V5 X+ {, W8 K) ^( ~ 金生隆爆肚冯的招牌语是：“爆肚共有十三种，您尝过几种？”这不仅是对自己的肯定，也是对食客们的诱惑。更不是夸张更是自信，这自信来源于这一百多年的手艺。爆肚是讲究火候的，要嫩要脆才是最好的！调料也很重要，尤其为北派调料，同时还有现烤现卖的烧饼。 | 2 [; I H1 a% t5 @' C9 q! Q
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| 卤煮火烧： | + ?, B1 G* U7 n. L
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据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的
% |+ ]4 a6 ^( g) G3 z: V; y卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香+ ?: A, ]- i, t6 m5 a( r1 u
菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
9 c% u* A- E4 z: u% H# f 鹤立在北京大大小小的卤煮火烧店之中的小肠陈，不仅仅是守着传统的卤煮火烧不变，不断地推陈出新更是小肠陈的精神。一阵刀飞勺舞之后，井字火烧、三角豆腐、花段小肠、无筋肺头规矩的码在碗中，再浇上不多不少的那么一勺浓香的卤汁，从上至下层层渗透，着汤汁少了，入不了味；多了，又嫌太腻！ | 2 X5 [6 ]0 J. ^ e; p, c% q& T
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( g& }2 w9 ~/ O, i7 p- t* N. ], _ 北京小吃之油煎篇
( l! O$ n+ @9 F7 ^. m( v% p1 O 顾名思义，这些小吃的制作过程需要过油，但是要又酥又脆，油而不腻 | & F$ Y O1 g% r1 b5 Y' R: D, f
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1 M; X- h+ S5 k. q* h# l7 K' d* q) | | 灌肠： | % Z! Z# H" M3 l
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7 z! y H3 K( \7 d" I 灌肠分两种，一种是大灌肠，把猪肥肠洗净，以面粉、红曲水、丁香等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
0 W( z }, Q( u3 c 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁再吃。
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正宗的灌肠是将真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。早在清朝就有赞美灌肠的诗句：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”。可见北京人对灌肠有多钟爱。丰年灌肠外焦里嫩，吃时要浇上蒜汁，鲜美可口。
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( n, ~( @: ]8 y | 焦圈： |
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| 北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京有一个“焦圈俊王”，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。 |
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: M. [2 ?, n, G5 p, J | 北京人讲究成龙配套，例如豆汁必配焦圈、辣咸菜丝，白汤杂碎、涮锅子配芝麻烧饼，炒麻豆腐配米饭。 |
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东华门夜市
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酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。1 m( \" \& }# D# k
护国寺小吃店
% }4 ` I Q! U/ H 从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。 ) u, c" k, l1 V: P
锦芳小吃
4 d+ |4 p* f( P, W* e 从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。 ---------------
都是网上搜索来得，好想尝尝哦
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发表于 2006-7-13 22:21:00
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