本帖最后由 了然客 于 2021-6-3 16:33 编辑
5 Y6 J! W Q4 c* B3 z v! d. O) j+ u
京味儿之炸灌肠
% E" b/ U& \6 D! M8 e( {) B
提起老北京的炸灌肠据说起源于明朝而兴于清朝不过也有说是满人带进来的吃食，炸
% P2 V- H9 e, g: v" \
灌肠是由炸鹿尾演变过来的。满人进入北京城以后采取的是满汉分离居住的制度。因此
0 k/ u2 @$ H" |7 ~$ y1 m* q' l- Q
满人居住在北京现在后海以北的部分。因此后来的炸灌肠有“后门桥的炸灌肠”之称。 ' n) z' W, @0 L
据记载北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的
+ J5 T1 y/ _3 s) c E/ ]. t
姓普，人称“灌肠普”。最早替代炸鹿尾的是用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁
2 L' z3 e$ J; ^ R
香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上
% R4 `0 P2 R- H
盐水蒜汁，口味香脆咸辣。那时候这个灌肠其实还是比较接近炸鹿尾的。但是后来随着 0 n; a1 s. G. x; f% ?9 V/ B& m
时间的推移，尤其到了晚清，中国进入了动荡的阶段。因此灌肠的配料也随着国运的衰
9 k! b$ g% G$ c, n% }
退而减少。到了最后改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，成了改良型的灌肠。 % V# M r9 `& i% W. S+ Z
上世纪五十年代末灌肠更随之简化，最后连红曲也去掉了，直接用绿豆淀粉加上香料 ， 往猪肠里边灌注，后来连香料都省了直接就是绿豆粉灰呼呼一团这就是今天的灌肠。 / h4 h# c6 y ]( _6 c1 }
老北京的炸灌肠流传几百年经久不衰，灌肠它经济实惠制作方便，如同老北京的豆汁一 - w5 [1 p- @% O
样拥趸甚多，过去四九城卖炸灌肠的不少，或是门脸铺户，或是走街串巷的小贩，如今 : s1 T. h6 o8 B" K
在北京城炸灌肠首屈一指的是隆福寺丰年灌肠，丰年灌肠，应名也算老字号，其实不过
" t. V2 a5 L6 \8 X' ^1 v
六十多年的历史。解放后公私合营，将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位，有了丰年灌
* S9 Y5 v% |# M" Q4 w
肠。隆福寺街里，一个不太敞亮的小店，贴着白瓷砖的墙面，码五六张桌子。菜单上有
( g4 T8 L5 w3 e. O+ e
生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。随着隆福寺街的改造丰年灌肠也销声匿迹了，前两 , C$ _" s' {$ O- v% b
年在改造过的前门大街又见“丰年灌肠”的招牌，实话实说平心而论真不如原来隆福寺
" S- z4 j0 I n8 b
的丰年灌肠地道。前些日子去了一处“京味儿饭馆”点了炸灌肠端上来可能我眼神不好
; U+ C6 M, e3 j: [# }1 }
还以为是“炸虾片”那，放到嘴里硌牙，那灌肠必须得片着切有薄又厚，切成薄片一过
- L" k' i: e. R, T# d0 h9 n4 @
油都焦了那怎么吃，如今凡是挂京味儿招牌的餐馆都有炸灌肠，本小利大不说您做的那 - l; e% }3 x: S# f
东西就不是北京人喜欢的炸灌肠。
1 \+ a1 J3 A% ?" j) k
六十年前崇文门外护城河边有一个不大的小花园，每天都有一个板车停在那卖“炸灌
: O1 T& ]' c& l: R8 {
肠”，不少食客围着大饼铛津津有味的吃着，记得我小时候的灌肠是粉红色的几分钱一
- E% g6 W) d7 J- v- @, e. Z: s/ i
盘，没有筷子都用牙签扎着吃。那时候炸灌肠用的是荤油，所谓荤油就是用猪大肠中练
1 N( X% G1 ~) G. q+ c1 k2 H
出的油炸制，味道特香，后来卫生部门危害人们的健康禁止用猪大肠油来炸灌肠，改用 7 l) c3 z, L' A2 B) w1 f% }
大油了后来又多用素油煎炸了。
! e& z' [" V9 \/ a! d4 T
“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。” 这是
* Y" v: k* b [" ^2 s
《故都食物百咏》描述的老北京灌肠，可见老北京的炸灌肠的美味源远流长，期待老字 ) E! X" }2 u2 o" I& I) H4 e# v
号丰年灌肠在改建后的隆福寺还能有它的一席之地，而不是满处“打悠飞”。炸灌肠比起豆汁儿 ; m( D$ ]( M4 V1 G6 C
来更容易让人接受，制作起来简单方便所以它的拥趸遍布四九城。
2 b. R9 C& }8 `4 H
老北京的小吃不少于200多种让我偏爱的就是豆汁儿和灌肠，那味道让人意犹未尽。 8 e3 j1 y/ R: t# k7 z" ~' D: T0 m
2021.6.1 九城了然 。 7 t: O2 b# ]: ?1 Z+ x- M
| 
发表于 2021-6-3 13:06:57
发表于 2021-6-3 16:48:06
吃过隆福寺炸灌肠
楼主
