本帖最后由 京小白 于 2022-9-20 13:07 编辑
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王兰顺在《老字号六必居的前世今生》，《北京档案》（2014年5月）载文认为，清《燕京杂记》中记载：“六必居三字相传为严嵩书，端正秀劲”只是传说。清末的《竹枝词》中称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”也是传说。 六必居保留的旧房契，最早的是清朝康熙十九年的，但在房契中并未提及六必居。在雍正六年八月十五日立的家具账中却有“源昇号”字样。打开第一页是雍正六年十月初八日，各项家具都有标价。从账本的记载来看，六必居最早叫“源昇号”。 现在，源昇号博物馆位于北京前门粮食店街40号。据说是在山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办“源昇号酒坊”的遗址上建立起来的，被说成是是二锅头酿酒工艺的发源地。可是当时北京前门外多苦水井，不宜酿酒。而且朝廷也规定，在宣武门、前门、崇文门外40里内不准酿酒。查阅北京以往制酒的史料，也无源昇号或六必居酿酒的记载。但六必居直到新中国成立后还延续着卖散酒的经营项目，它已成为六必居的招牌之一。 六必居至今还保留着一块古木牌，可能为“源昇号酒坊”所存，上面书写着“六必”的说法：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。从字面上看这与制酒有关，即在生产工艺上要做到：黄米、稻米用料必须备齐，酿制的曲必须备实，用水必须清澈，盛器必须优良，火候必须掌握适当，泉水必须纯香。莫非六必居最早是个酒坊？所谓“六必居”就是要让人们记住在酿酒过程中，要做到六个“必”吗？ 有人推测，六必居的前身有可能是酒坊，山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办“源昇号酒坊”，可能与山西临汾的汾酒有关，赵存仁等将汾酒运至京城加工出售，但北京人不喜喝汾酒，而改为北京二锅头酒加工出售，通过查询史料发现，当时六必居是从崇文门外天顺号等八家酒店中趸来酒，经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再卖给顾客。为了提高酒的醇味，他们把趸来的酒放在老缸内封好，经过三伏天，等半年后再开缸，酒的口感非常醇厚。六必居将这种酒命名为伏酒。还有一种叫蒸酒，味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度数， 可以达到69度， 比市面上出售的白酒度数高，深受顾客的欢迎。六必居成为酱园，则是后来的事。 4 T9 ?7 _7 s1 m: U, q/ P
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