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' W; A$ e% ]3 W) B “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。
6 q7 }* L6 s& O1 c. j- [; Q) c 别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 ) z- d+ c* T9 s( F
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
- U& i/ M, R9 ~9 r1 n2 T5 X 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。
! M- x* |2 P) n! F; W. C# [ 正是：肉鲜肚嫩小料精， / ~' p5 U" i6 I# G. M8 y9 K
却与别家大不同。 3 H! T/ L8 g+ l/ ]3 c( Y
百年老店名扬远，
) L1 ~. L' ]# ?7 V" ^' P" y' j s 廊坊二条爆肚冯。 " S2 T- F9 s& r" f+ u
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， : G3 e/ m8 {" Z
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 + @( x7 d# B1 E; p
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
2 T1 r' n" k2 X 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 + H4 p- j. T9 ?8 [9 H! f# J( `0 ?
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
- n: Y( ] G3 c3 ^ 褡拉火烧是真馐。 8 n# r2 p3 S* g# g
外焦里嫩色味美，
4 f7 ~8 L& c' z' G, B 京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
