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) {% C: Q5 ]% J$ h “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 8 H, F7 z) Q. G* |1 i
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
3 ]% \" H% v5 T3 y+ q 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。 ( h0 C. L4 M" O
北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 5 \3 _1 Y' s6 j y7 O6 g
正是：肉鲜肚嫩小料精，
- k7 x/ F. B: c! T8 N 却与别家大不同。
1 J- g" j1 M5 S2 [! u9 V0 |& O 百年老店名扬远， 9 `8 Z( w' `5 ?" Z d* b
廊坊二条爆肚冯。
; s0 [+ r f1 r n! n, G" x# V “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， 0 J! T/ o( K. _; W1 L
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
3 T/ C2 P/ v( f2 A ] 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。 ( j ]/ B2 Z* S% H g- V
褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 9 b% D6 s. u+ v, k$ p
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
9 t0 M; _8 D S _6 P* v 褡拉火烧是真馐。
$ ]" V4 F/ G, |5 r; |7 z: H! ? 外焦里嫩色味美， ( m* }+ Y) E% K
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
