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1947年美国记者拍摄了一组当时北平著名烤鸭店全聚德从养殖到加工烤制品尝的全过程照片。 # h3 m5 E: f! U) k: a& |- ?" H
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当时的北平，吃烤鸭并不是什么太奢侈的事。 ; H, Y) j) c) E4 Z3 W0 K7 G
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烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱杆，并吹鼓，风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯。
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1947年全聚德烤鸭
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, ~4 d7 ]- L7 o# X1 e6 t食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，进一步加工。 2 d1 v) }/ ?' S: x
1947年全聚德烤鸭
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" C/ a9 D% v! t: {0 i1 K* A烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆。并从鸭翅下的切口里灌进开水
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1947年全聚德烤鸭
1947年全聚德烤鸭
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烤鸭师傅将鸭子挂进烤鸭炉。通过与小莫照片的对比，还有烤炉上贴的对联“金炉不灭千年火 银钩常挂百味鲜 ”可以判断，这家店就是全聚德。鸭子在烤炉中烤40分钟后就可以出炉了。
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3 Q$ q/ l; y( H; w6 f S" i7 s鸭子烤好后，先要去掉鸭子下部堵塞的高粱杆，放掉水，此时的鸭子色泽酱红十分漂亮。要在第一时间展示给顾客欣赏、因为不久，鸭皮就会因为内部冷空气进入而塌陷。照片里一位年轻的小伙计端鸭子上来，给两位顾客欣赏，由于有摄影师的出现，门口还有两名好奇的伙计在围观。 / h7 o- e2 y, Q, h; U( _, I, R
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2 O$ ~; C. m8 A+ d! ?1 N0 ?6 T+ n( Z这名不知名的顾客，看来对鸭子十分满意，面带笑容摆拍了2张。此时可以看到鸭子已经塌陷。
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( t4 u4 Z* w3 x' {5 G: z# q伙计开始片烤鸭，从照片可以看出，这时烤鸭切片摆盘并不讲究。可能1947年内战还在进行。城市凋敝，很多事情都将就了。两位食客开始卷荷叶饼，大快朵颐。 2 ]; \" Q( D3 H" y/ Q
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摄影师拍摄了吃烤鸭的配料：甜面酱，葱段，荷叶饼，和芝麻烧饼。 ' X' o, `9 d3 f$ ?. M. t2 j1 |
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" v/ I# G; W# v6 t! \: b$ W4 b吃完烤鸭，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子，看来他很满意，似乎在考虑鸭架子带走回家怎么吃。 8 j' a) p3 [+ t' m# }
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发表于 2010-4-19 19:22:00
发表于 2010-4-19 19:35:00
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