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发表于 2006-7-19 23:21:00
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| 老北京小吃 | / I1 i; d0 X5 \0 M
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北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃% e5 {5 v; I) K" s, P# ^
茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫
) ]( e; K$ N5 P9 a8 l7 |! n卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 |
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北京小吃之面食类
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我们经常吃的馄饨、烧卖等，很多都是从北京流传过来的，北京小吃中不乏正宗又很有特色的食品 |
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4 ?8 X) j$ H5 ?3 B | 馄饨: |
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6 \4 P& d$ q: ]" F! S1 K | 据说馄饨侯的馄饨其皮儿“薄如纸”，其陷儿三肥七瘦。一碗馄饨为二两：一两皮儿，一两陷儿，分毫不差 | + n9 ?. H0 O) O' ?
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# }3 o. y4 s) b9 p/ J: B | 炸酱面： | - A0 C% ^0 v$ S4 i4 ` f! `) m1 Z+ `
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炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了有手擀、机器压的之分外，还有过水、锅捞的冷热之别。酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加
. U+ f( f. ^, F) N) p% k上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、青豆等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个调料碟被小伙计噼里啪啦一阵鼓捣，全都磕
4 W; ]! s6 n A- F! ~进碗里，好不热闹。 |
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0 M" s/ W, |, ~$ @ | 红白蜂糕： |
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9 ^( X/ }2 _- O' y5 N3 u | 这类点心掰开后，中间有很多蜂窝状的小孔，所以叫蜂糕。在发好的面上均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等点缀，再刷一层油。蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，红蜂糕加红糖，白蜂糕加白糖，松软利口。 |
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驴打滚： | 4 D2 C" k4 s0 S- l- T
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" s: D. e- h# T) F' t2 @6 T' Z | 豆面糕又称驴打滚，原料是用黄米面加水蒸熟，制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖就行了。被叫做“驴打滚”是一种形象的比喻，点心做好后放在黄豆粉面中滚一下，就像驴在地上打滚，扬起灰尘一样，因此得名。 |
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北京小吃之火锅篇
, E7 u/ \! K! i; G 这些小吃最好趁热吃，在卖的时候离不开火炉，因此称它们为火锅类。 | 2 ]0 {) _4 _9 M. `' q
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$ V+ Q. I. P1 p1 h0 b; Z | 豆汁： | , R, o1 q b/ m" {1 R) e
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/ z. I3 X; G8 w, p( [梁实秋先生引胡金铨的话说“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人”。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。北京人爱喝豆
5 k3 a4 T5 b& P; S; k汁，并当成是一种享受。刚入口，那犹如泔水般的气味真的难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了。豆汁讲究的是烫口时候喝，要喝完满头大汗才好，而且还要
# L( ~! R& G! A6 X配上焦圈、咸菜，缺一 | % T9 r+ j/ r, }4 O! ` v7 T$ l% Q. X& v
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. k6 g7 r$ G& ~* _# x0 q 样都失色。
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想喝纯正地道的豆汁儿，还得锦馨豆汁儿。豆汁儿也不是每个人都喝得了的，不过锦馨的豆汁儿大可一试，再叫上一个烧饼，加上个焦圈、糖耳朵，这才是老北京的生活！ |
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* D+ @9 D" m" ~3 ~ | 炒肝： | ! t) ?5 Y9 \ a
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早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。
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% [$ {' K, ?0 l将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥就可以了。盛炒肝一般用高桩小瓷碗，转着圈喝，浓浓的是芡汁，嫩嫩的是肝尖，滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。 + z7 f( ^( a4 j5 O- M
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| 爆肚儿： | / ?' X4 E+ X5 I6 J
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爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部2 G! R% [3 X/ i( g
位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。
8 u- z9 u6 W& j/ y 金生隆爆肚冯的招牌语是：“爆肚共有十三种，您尝过几种？”这不仅是对自己的肯定，也是对食客们的诱惑。更不是夸张更是自信，这自信来源于这一百多年的手艺。爆肚是讲究火候的，要嫩要脆才是最好的！调料也很重要，尤其为北派调料，同时还有现烤现卖的烧饼。 |
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8 K2 @( ]! [$ b7 P+ S1 A | 卤煮火烧： |
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据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的8 B$ L* }2 ?! d9 |$ i7 k o# z0 X
卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香' W; q* B7 |4 J ~
菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
8 |. C3 g, b: O% D9 o! h 鹤立在北京大大小小的卤煮火烧店之中的小肠陈，不仅仅是守着传统的卤煮火烧不变，不断地推陈出新更是小肠陈的精神。一阵刀飞勺舞之后，井字火烧、三角豆腐、花段小肠、无筋肺头规矩的码在碗中，再浇上不多不少的那么一勺浓香的卤汁，从上至下层层渗透，着汤汁少了，入不了味；多了，又嫌太腻！ | " Y; Y' L/ a- x) f% t
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/ \' e5 X! L/ v7 d' j 北京小吃之油煎篇
) H E$ {" H( X5 }9 n( C 顾名思义，这些小吃的制作过程需要过油，但是要又酥又脆，油而不腻 |
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| 灌肠： | * d1 K# H- U) p: f2 l5 U: a; u
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灌肠分两种，一种是大灌肠，把猪肥肠洗净，以面粉、红曲水、丁香等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
! J+ K. f9 e4 k6 P! K# M( [1 t0 u; ^ 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁再吃。
; i/ I6 U* s5 k2 M) s, ` 正宗的灌肠是将真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。早在清朝就有赞美灌肠的诗句：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”。可见北京人对灌肠有多钟爱。丰年灌肠外焦里嫩，吃时要浇上蒜汁，鲜美可口。
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8 U6 ~: h, R! f2 W' S | 焦圈： | 0 i) Y: d6 d- X/ P. k
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1 V. k! P" z# `$ \; m0 V+ u1 O2 M | 北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京有一个“焦圈俊王”，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。 |
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| 北京人讲究成龙配套，例如豆汁必配焦圈、辣咸菜丝，白汤杂碎、涮锅子配芝麻烧饼，炒麻豆腐配米饭。 |
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7 K! x2 g' j& g" P1 K x. Y 东华门夜市
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酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。
# O7 D% N/ H/ s( M+ ^' { 护国寺小吃店
$ f" U! z: U! H7 ^ 从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。 0 `9 A# ]; f0 g" E
锦芳小吃
" w( H, ?7 v. s9 r: I8 v# q 从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。 ---------------
都是网上搜索来得，好想尝尝哦
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发表于 2006-7-13 22:21:00
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