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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
4 l, w: v, t2 y （一）萝卜 9 }9 c6 }% |( p% M6 p) O& I3 ]
五缨（小锥子把bàr）
5 m( J$ S; ^2 C2 m! e5 R俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
/ w. ?0 Y. ^' g8 N六缨（大锥子把bàr）
' r- c5 X9 K4 k俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
R V3 c; P0 N6 T2 o8 }3 a0 s以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
0 ]2 w9 }' ?( N( b3 \7 ~7 b大红袍
4 E" U! J( M9 W4 |! v3 o" }俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 9 G _2 a2 e9 ]4 C" ~
露八分 0 m* n; H; j) J8 F
北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 9 R+ A7 K) ?8 o$ s9 R
紫芽青 1 V: c% D* ~) J; l4 F, t: A
北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。
9 {3 C) _, W+ L$ N二缨子 - v: f( I/ N" F( M* c
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。
1 Q9 z& Y4 r8 b六缨子 $ I* J/ q) g5 {
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 8 G& c4 V# U) g. Y
时村白萝卜
' M5 O$ B. K# q+ G* l8 J6 W俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
- B; | E! m: H3 Q心里美 ; b9 @1 z9 l% j( t' ?9 v% }
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。
- |" R, g( o C% v7 u裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
/ ?5 s ]. [7 [/ A, }; J- Z板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
/ m+ _) ?* R# n6 P& d7 |: e( n胡萝卜
* J+ w4 w& Z2 l# E. H7 W原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
4 R# L+ D0 N! ?9 u) ? R& l# y& t鞭竿红 * i* F$ s/ h! }* u4 j
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。
/ @: g) r+ ~6 t1 z9 j2 }6 B以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。 7 W* I+ _" k4 U$ M5 S
（二）白菜类 % ?7 T2 F/ K: @$ T
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
( r7 C6 o$ L1 z, \翻心白
9 _+ q% A$ \, J4 i北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
- D i3 P) E* p! U翻心黄
4 ]7 b$ m5 L$ ~6 ?品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
8 ~: ?& ]' N2 I+ Y. n拧心白
$ c: B' v3 `* j# N; T9 ]! d' j9 `北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 8 G/ h) t2 Z ?
抱头白
. P5 n1 F! X$ _$ s4 t7 b北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。
* K- E8 r0 g( F6 F: |0 U7 c上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
5 ?- C( Y$ j: F* A. ~7 E2 q6 J小青口核桃纹
, q R& o- B- E4 q7 r3 y9 a北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。 5 o: L9 D' W7 q9 H/ H& Z
抱头青 5 c5 [9 ^: [! c/ i) P% t
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
% y+ a' v& h. ~6 D玉泉抱头青 * o3 B9 J& N7 ~4 ?3 O9 H! p
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。
3 `; X% `+ z# {* h4 s: L拧心青
* Z$ M5 {. m6 |7 G! u% T a4 G北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
" h8 X. q' y% g2 O2 w6 i, O荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
: W/ l8 D/ h) m5 ~白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 0 n9 \& t, J4 U; O
小白菜 + X/ G; f, c1 Y7 k. ]
小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
! q4 P; w, A& U: u6 @) ~ T仙鹤白
2 l$ N3 ]8 s5 d仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
8 ?$ |0 E5 i, d* D- i7 m( W在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
' O$ O! u- |3 g& s% D油菜
$ N: }; r) Z7 G7 ~ R原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
$ I5 ~: z- a0 t1 x% \青帮油菜
' G2 {. b, b- y% z株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。
8 }: U- G$ X1 `9 N3 g! O1 E白帮油菜
) b1 C3 G: S- {( T' E8 D; }6 k: p植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。 ! ^% t9 F) x- _ b4 g) V9 p: C H
青白帮油菜 9 t! r4 Y p' z0 l X n5 d
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
9 G( ~2 d3 }7 Q9 K+ R# _青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 ) Q2 i3 M; {7 j
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
