本帖最后由 草长鹰飞 于 2013-4-22 13:32 编辑
2 l7 v' ]+ y& K, N
) n( K# j3 @8 O, G& [: w) @( w/ |0 y; h2 d
" Z6 V& e* q3 ~) g' G! x- P# I 经过一个春节的消耗，墙角戳立的葱捆儿不再那么精神，瘪瘫如风雪远路耗尽精神的游子，够探门缝中漏出灯光的伸手都蔫蔫的。罐子中腊八蒜的兄弟们一日少似一日，翠色疲倦，好似征方腊回转家门的梁山好汉，泄气稀疏地走，打探他人下落的气力也没有。水仙花叶失了油润的耐心，耷拉稍儿默对成一簇无言葬花的黄裳绿裤人。
& |& i9 Q9 k( H9 t ' J: V' a9 F8 f2 L
挖空了芯儿倒吊的卞萝卜瞧着还开心，要不，那些略黄的叶子不会撒欢翻着长，还有萝卜腔里搵着的白菜疙瘩，较劲儿出梃儿，梃上努出一串串花蕾，微涨，谷粒儿般的。( \7 f& o i7 u& d; n9 Z
$ l' @4 j0 p1 B/ K
谁也阻挡不住的春天来了。报春的消息来自于炉边的蒜。闲置的花盆，漏了的脸盆老早都被填土浇足了水，蒜瓣们努力生发出苗。一搾高便能掐来拌面，掐了还长——北京的春天是北京人的舌头最先感觉到的！
& u, {) q5 B8 l" n2 v 立春嚼萝卜的传统还在，可游街卖萝卜的人没了。想起来还要做些春卷应应节令，逃不脱仪式性很重的窠臼。粉丝、菠菜、豆芽、蛋皮儿、小肚儿年年若此，老几样。“匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。”（注1），葱白韭黄易找，蒌蒿与豌豆芽轻易觅不得。甭管立春在春节之前之后，苦寒北地的室外还是滴水成冰的日子，离挎竹篮剜蒌蒿的野趣远得很。蓼茸蒿笋难试，淡烟疏柳不媚，齿颊间，这欢真是清得寡瘦。（注2）
( o( Q/ T* J2 g7 [" m2 B$ d
/ [' o9 v. o5 I- Q
韭黄算不得春菜第一，因其离了不见天日的暖洞便如何也黄不起来。（注3）
p- e2 [( t d
1 q2 x/ A0 o& n3 b7 [5 K) c5 { 倒是农人篱笆前洞坑里越冬的菠菜与野鸡脖韭菜（注4）争着夺春菜之魁。随着天暖，一夜春雨，挂着根泥的韭菜摆上菜案子，褐红褪去，换成绿，那绿追随时日由嫩入新，愈来愈沉，直到宽叶面泼油似的映出鬻者的模糊指影。才应市的菠菜棵儿墩实得像小胖子，根儿憋着红，叶嚷着绿，囤水儿，惹人怜爱。初始十几棵一小掐儿，继而把儿大了些，最后成捆成捆的菜车上躺着。只有这时，人们才肯敞开肚皮，使盆拌菠菜粉儿，大屉蒸菠菜篓儿，肆无忌惮与价格的关系真的不大。/ r* t9 E2 P" _( y$ [+ K
0 C, ^% m5 q8 k: Y
等市上的菠菜贱如仲春的晴日——天天都是大太阳，热水焯过出梃的菠菜晾院子阴影中干着，香椿来了。
$ ~0 X5 y V( u8 x+ A$ i . g9 h8 T! }" ]6 |! Q
香椿是北京春菜中最受欢迎的客人。即便天交五月，中午能穿短袖儿，没香椿入口的北京人便可完全不承认春的降临。香椿，香椿，香椿之香无法用人类已有的任何香来类比——醇而绵久，津不四溢。与那种味道初遇，犹如涵洞里行走，久了，直面远处洞口的那点光斑，亮，不白不晃，随步韵安静地跳动于一幕昏暗的尽头。那茶褐略带紫色的香椿芽，眺望于春日，从梢头为人们带来陇亩乡野消息，哦，原来这春禁不得手指一捻，捻了便会冒出油来——脆嫩无滓的春天呐！$ T/ C; c/ R8 z# l, N! ^ Y8 _+ F
7 `0 i/ x- ]- I; h
三五个香椿头，马莲还是稻草捆了，盖在湿巾下面。可蒸，可炒，可拌，可炝。% w9 K5 K. ]! h: W9 y
5 R+ m, A3 p( ^: G 如果能把北京之春分个层，最先的春应当是挟裹在大风里的，遇到沟坎矮墙，停了打旋儿。旋处，垣基坟角，便有绿色冒出来。然后呢，然后风势弱了，烟一样的春汗漫过来，推过来，春头先来，挂上树梢，春身缭绕在后，取月入水心洇化一痕之势。香椿就是在那样来的春里吸足了春气。6 q! s/ D3 @% L' `8 s
* y0 J6 U: b$ \ r7 N( w# c9 a5 y3 b 奶奶在的时候，最擅炸香椿鱼。香椿水腌，挤干拌芡粉，另用芡粉加面、蛋液、油盐调稀糊，香椿挂糊入油炸至金黄色出锅，最后将所有炸好的椿鱼一同回锅再炸令外皮起酥。这过瘾的吃食，在二茬香椿之后才做。头茬儿香椿稀贵，如此吃，造孽。
8 Y+ f6 O! C! { U$ l0 d) M- Y
5 J+ S F+ P8 H1 P
关于香椿，偶然之间，我曾有过一个发明。将蛋壳罩于掰过头茬儿的香椿枝上，三五天，蛋壳便会被新芽釀满，掰下椿芽，打碎蛋壳，那蛋形的香椿能切成丝片，与豆腐丝为伍，三合油炝拌——解馋下酒的至上法门。
. X3 N2 n2 _6 _; q, A 1 c1 E1 D6 k: E& f. W) U
《五杂俎》和《花镜》上都说香椿可以搓茶饮（注5），我没试过，枣叶倒是弄过，味道不赖！- O9 Z' t+ A9 G3 X
1 L8 n& e4 v* K. X0 o& \
如果说春味如茶，我不大反对。不反对的原因在于，真静下心想，这春味与茶味之间颇有些暗合之处。茶味讲究入水，春味呢，对照着来，是不是应当入心？这入心的味道需要冲泡——悬壶煮汤，高铫注水，慢拢轻箅出苦，有得回甘。以北京的春菜说，野地里生的苣荬、荠菜，枝头挂的柳芽、槐花哪一种不是以苦先行，浸焯蒸烙后才显乡野山气？8 O- I! F+ d1 p! J( ]- I1 i
/ V7 D/ ~2 U, Z& @9 ~7 m" X
北方地冷，苣荬、荠菜、车前等野菜能食时皆柴弱，长大了更不堪。所以北京人没有养成特意吃野菜的风气。从林语堂到唐鲁孙，老舍、史铁生，谁也没能如知堂老人《故乡的野菜》一样写写北京本地的野菜。
8 {& b* l1 k& H5 H& L6 ~$ I
0 s0 w E9 J/ W/ l6 z7 P2 A2 b 地头野生的菜不行，只能往园圃与树上打主意。北京多杨柳，花都是柔荑花序，以杨树为代表。这种毛茸茸手指长短的柔软褐色东西，称之为杨树狗儿，北京话“狗儿”是一个可爱的词儿。杨树高大少枝杈，所以没人特意去摘这东西，单等落了，捡拾洗净焯水蒜蓉凉拌或剁馅儿。此物入口，嚼来有颗粒爆破感。柳树呢，连叶撸下来，水浸去苦，可食。* \& m; Y& [ N# s; _
9 K+ t( |0 [+ _0 X1 _0 P
榆钱是榆树的花儿，绿色的花儿，入口有青涩甜味儿——如初恋。榆性温良易招虫，树干多疤，肥腴地成乔，贫瘠地易灌。花前叶后，后不了几天，花繁三五日，叶便茂起来。皴裂老皮之下的那一层贴骨榆皮晒干磨面可入食谱。荒馑年，救过人命。# i2 k$ O) j6 a3 t
: G! L/ b* H% i: o# T% T
花椒多刺，花椒芽味美，椒芽易生虫腻，远远闻起来有青嘘嘘膻甜味。繁茂之后，常栖凤蝶——北京城里能见到最大的一种漂亮蝴蝶，半个手掌大小，黑白分明，后翅缀着翅突——像风筝的短尾。花椒生长不快，椒芽不易得。有花椒树人家看守得紧，非至亲至近不肯轻易馈赠。+ K ^" Y8 G; }" U- @9 A
9 D) Z& k4 V8 L) [ 北京话有“小葱拌豆腐——一清二白”歇后语一句。小葱之葱，宜加儿化韵。传统文人对绿色的形容中多以植物冠拟——豆青，艾青，松花绿——其中有葱绿一条。这绿大约是对着春生的小葱说的。那绿不浓不艳，跳跃入眼，蕴含水汽。春日，酒徒桌上廉价的小葱儿拌豆腐，豪华死了。更别说还有爆腌杏叶的野供佐庖，更别说还有加麻酱砂糖或盐油清拌的萝卜苗侍餐。
- H0 ]8 ^5 ~9 o) a' ]) z: F3 |
; c1 G4 h; ?. B4 J! }2 @ 从色彩上说，每年每年的春都是新来客，陌生没有任何经验，小心翼翼地从事，南一点点红，北一点点绿，加浓涂开留给夏天去做。小葱的水绿，韭黄的浓艳，水萝卜的洋红——浓浓淡淡的伧俗韵事。在春天，草木推大城入俗世，大城以草木葆蕴精神。1 }% e" G4 g6 j& Z1 |0 y
1 m8 o; x9 t" M$ h8 U8 `0 E2 z- T 春至汪曾祺先生写北京小萝卜的时候（注6），大拨的圃菜赶过来，春天的味儿，便乏了。
( B+ b S. D. B
& A, M/ {* n; W3 V, A2 O1 z9 |# [% ?( X8 p
$ C7 ~) k2 B0 s4 v4 z7 g8 D- I4 \/ T8 ~/ ^( [8 {1 L
注1：耶律楚材《立春日驿中作穷春盘》诗句。
( p* r. v- D, h7 \
, ^0 h& q9 P; W& L9 l( W7 P8 T8 p注2：苏轼《浣溪沙》有句：细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。…… …… 蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。
自注：元丰七年十二月二十四日，从泗州刘倩叔游南山。（泗州，即现今蚌埠东北之安徽泗县。）& H6 f1 }! C, b1 E, y
& ? q9 d. A8 M# m
注3：韭菜的宿根在温暖阴暗的环境下栽培，人为阻止不产生光合作用，只生长，产生不了叶绿素，园艺上有“黄化栽培”一说。! x i' k& H( ^% M7 k& |
" M' D7 D* o/ F6 \% E8 y0 A注4：韭菜之初春品种，因培土较厚，茎至叶稍呈白黄至绿的色彩变化，捆起来，颇似雉鸡脖颈之闪色，故名。
9 `& U0 D0 B; r3 t8 e) z
' H: w% |/ Q6 _) U# h+ w1 \4 o
注5：《五杂俎》明谢肇淛著。“燕齐人采椿芽食之以当蔬，亦有点茶汤者……” 《花镜》 清陈淏子著。“（椿）嫩叶初放时，土人摘以佐庖点茶，香美绝伦。”
# _% q) W9 ~! B 0 {" f4 D: a; n: f) Y+ F) c/ X
注6：北京的小水萝卜一年里只有几天最好。早几天。萝卜没长好，少水分，发艮，且有辣味，不甜；过了这几天，又长过了，糠。”——汪曾祺
- u7 E! N& `% _4 I" y/ h& S% u5 E. F# j8 R9 q* d
| 
发表于 2013-4-22 13:08:22
楼主
发表于 2013-4-23 14:37:58
